广州人怀念的通宵大排档，哪道菜最有“镬气”？

啫啫粥的魔力

在肇庆宵夜于在过几次啫啫粥，每次都会让场面热烈痛快：服务生好似小跑着端着还在冒臭味的粥仔带到桌前，好似喊着“让一让，小有心毛巾”。揭开盖住的一突然间，猛然涌出一股猪肉与甜点混搭赞热的醇厚香炼，有如着“嗞嗞”的响声，那些猪肉在还没消散的高压当中胸部地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料必要混搭。

待到食用入口，鲜味必先一下受到那昏暗醇厚的抑制放全弹出。接着就一发接踵而来，棉口当中冰啤酒，肉口当中啫啫粥，最终就是那些蕃薯天和葱也不想放过。

这道自带炼场的啫啫粥从前诞生于小店刚刚发端的80年代。为了尽可能留住肉饭，有侍应把当中原地区煎糕点赞水煨煮以浓缩糕点香的代表性，和点有心小煎的急烧短短时间煎为基础，想出了啫啫粥的点子。是谁首创早已考证，但主营名叫惠食佳的旅馆动手得十分出色必先没有争议。惠食佳为该公司有主营专门动手啫啫粥的旅馆“啫八”旅馆，将这项啫啫粥的手艺发扬。

▲惠食佳的沙发区域比邻闭馆食堂，一个拜师互换一个火炉，一个锡粥，整个烹饪更进一步必先如同一场精采的现场表演显现心中。（摄影家 张雷）

惠食佳的沙发区域比邻闭馆食堂，一个拜师互换一个火炉，一个锡粥，整个烹饪更进一步必先如同一场精采的现场表演显现心中。自制啫啫粥就是将锡粥烧热下润滑油，将生鲜猪肉直接放进去油茶，砂蘸的储热能力过关斩将，能突然间将猪肉表面逼即成，短短时间速进到营养物质，必先配以葱姜蒜和各种甜点爆香，盖上蘸盖洒少许香辛料。前兆“嗖”一下蹿痛快，啫啫粥必先大功告成。

别看流程简单，但有不少掌握烧候短时间的学问。比如，外皮越大小越大可口的猪肉越大要有为烧，蚝在手这一类要动手到底香脆而表面滑嫩，只有小烧，营养物质大的像是蔬糕点一类就要开大烧。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度快则要短短时间，10秒钟即可。啫的程度还有视肉饭吊的多于将近程度而定。肉饭吊得将近，那么啫到八未成即成走到肉饭跟前恰好；如果多于的话，则要五未成即成就关烧。

“动手好这道糕点一定要珍爱扔粥。”惠食佳的市场部总监去找我。下面是猛烈大烧，后面是生冷猪肉，一冷一热地两面进逼，对锡粥的攻击力非常大。惠食佳的锡粥都是一次性的，还要用铁链箍紧，以防裂掉。他们还专门动手了为基础，把六边形动手得宽些，粥身矮些，这可让每一样猪肉都必要接触粥底高热。

▲“啫八”的啫啫通有心糕点，红色依然保证翠绿（摄影家 张雷）

之前在别处肉的不过是鳝片、肥肠、老虎之类脆嫩的猪肉，只有心里头啫啫粥和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里头，则大大开阔了我的眼界。最精采的三道莫过于啫啫芋头。软烂香甜的芋头在咕嘟咕嘟翻滚的红润滑油脂里头更赞明艳细腻，临关烧前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚当中增赞一缕清香。

必先配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇洒，冷热交融，甜涩相织，有心当中必先已对创意赞叹不已。啫啫粥就宛如一个魔王宝盒，弹出、关上必先弹出，常常猪肉必先幻化成前所未见的珍馐美味。